Cách kho cá còm kho nghệ đặc sản Nghệ An

Cá còm kho Nghệ là món ăn đặc sản của người dân Nghệ An. Cá còm là loài cá tự nhiên, kích thước bé bằng ngón tay, thịt chắc, xương mềm, sinh sản quanh năm ở vùng sông Lam, Nghệ An.

Đặc điểm cá còm

Ngày trước trên các dòng sông Lam, Sông Hiếu sông Con loài cá này sinh trưởng và rất nhiều. Cá còm được chế biến thành nhiều món ăn dân dã như: Cá còm kho tương, cá còm chiên, cá còm nấu canh nhút… đặc biệt ngon nhất là cá còm kho nghệ vừa bổ dưỡng lại thơm ngon.

Cá kho vàng ươm, đậm đà và rất ”tốn cơm” trong những ngày mùa đông lạnh giá hoặc những ngày mưa gió.

Nguyên liệu để kho cá còm ngon

• 600 – 700 g cá còm tươi
• 2 nhánh nghệ tươi
• 1 nhánh riềng bánh tẻ
• 1 nắm hành tăm (củ nén) hoặc hành khô
• 3-4 quả ớt tươi
• Gia vị: Nước mắm cốt nguyên chất, mật mía, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu
• Lá nghệ tươi
• Mỡ lợn
• Mật mía 100ml – 200ml

Cách chế biến cá còm kho Nghệ

Nghệ và hành tăm rửa sạch, cho vào cối hoặc máy xay nhuyễn. Riềng rửa sạch, cắt lát.

Cá còm làm sạch, bỏ ruột, rửa sạch, để ráo. Làm nóng chảo, cho lượng dầu vừa phải vào rồi hạ lửa vừa, nhẹ nhàng cho cá còm vào chiên hơi vàng các mặt, vớt ra.

Xếp riềng thái lát dưới đáy nồi đất để chống bén nồi, lần lượt cho cá lên, trên cùng rải lớp hành tăm và nghệ giã nhuyễn. Nêm 3- 4 thìa canh nước mắm cốt ngon, 2-3 thìa canh mật mía, 1 thìa cà phê muối, ớt tươi ướp khoảng 30 phút.

Kho cá nên kho 3 lần lửa và 3 lần châm nước: Sau khi ướp, cho thêm nước sôi vào xâm xấp và bật bếp kho cá trên lửa nhỏ. Sau 1 giờ tắt bếp, để nguội cho cá đanh lại, rồi lại tiếp tục kho cá trên lửa nhỏ.

Lặp lại 3 lần thì cá kho bên ngoài săn lại nhưng bên trong thịt thơm, xương mềm là đạt. Thời gian tối thiểu kho là 3 giờ. Trước khi hoàn thành, rưới thêm chút mỡ lợn và lá nghệ tươi xắt nhỏ lên trên để tạo độ bóng cho món ăn và dậy mùi thơm đặc trưng lá nghệ, tạo cho món ăn thơm ngon hơn.

Cá kho ngon đúng vị: Cá săn lại, bên trong thịt thơm, xương mềm, nước sánh vàng ươm, dậy mùi thơm lá nghệ, vị mặn ngọt cay hài hòa.

Lưu ý:

• Cá còm khá tanh nên cần xử lý kỹ trước khi kho (ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng, rửa sạch, để ráo rồi chiên vàng sơ sau đó mới kho)
• Cá còm kho trên nồi đất là ngon nhất vì giúp khử mùi tanh, đậm vị.
• Sử dụng nghệ tươi giã nhuyễn và lá nghệ tạo nên màu vàng ươm, mùi vị đặc trưng.